მოდიფიცირებული ატმოსფეროს შეფუთვა (MAP): საკვების შესანარჩუნებლად განკუთვნილი გაზის ნარევები

მოდიფიცირებული ატმოსფეროს შეფუთვა(MAP) არის შენახვის მეთოდი, რომლის დროსაც შეფუთვაში არსებული ბუნებრივი ჰაერი იცვლება აირების კონტროლირებადი ნარევით - როგორც წესი, ჟანგბადით, ნახშირორჟანგით და აზოტით - საკვების სიახლის უფრო დიდხანს შესანარჩუნებლად. გაფუჭების გამომწვევი ქიმიური და ბიოლოგიური პროცესების შენელებით, MAP-ს შეუძლია მნიშვნელოვნად გაახანგრძლივოს შენახვის ვადა. ბევრ შემთხვევაში, ის ზრდის სიახლეს სტანდარტულ ჰაეროვან შეფუთვასთან შედარებით ორიდან ხუთჯერ. ეს გახანგრძლივებული გამძლეობა არა მხოლოდ ამცირებს საკვების ნარჩენებს, არამედ ხელს უწყობს შორ მანძილზე დისტრიბუციას და ხშირად საშუალებას აძლევს გადამამუშავებლებს შეამცირონ კონსერვანტების გამოყენება.

თითოეული აირის ფუნქციური როლები MAP-ში

MAP ნარევში თითოეული აირი ასრულებს კონკრეტულ ფუნქციას:

• ჟანგბადი (O₂)
ჟანგბადი ხელს უწყობს საკვების რამდენიმე კატეგორიის ფერსა და სიახლეს. მაგალითად, წითელი ხორცი ინარჩუნებს მიმზიდველ კაშკაშა წითელ ოქსიმიოგლობინის პიგმენტს ჟანგბადის მაღალი დონის, როგორც წესი, დაახლოებით 70-80%-ის ზემოქმედების დროს. ხილისა და ბოსტნეულის შემთხვევაში, ბუნებრივი სუნთქვის მხარდასაჭერად გამოიყენება ჟანგბადის მცირე რაოდენობა (დაახლოებით 2-5%). თუმცა, ჭარბი ჟანგბადი აჩქარებს ცხიმების დაჟანგვას და ამცირებს შენახვის ვადას, ამიტომ მისი არსებობა ფრთხილად უნდა იყოს კონტროლირებადი.

• ნახშირორჟანგი (CO₂)
ნახშირორჟანგი, ძირითადად, ანტიმიკრობული აირის ფუნქციას ასრულებს. როდესაც CO₂ პროდუქტის ზედაპირზე არსებულ ტენიანობაში იხსნება, ის წარმოქმნის სუსტ ნახშირბადის მჟავას, რომელიც ხელს უშლის გაფუჭების გამომწვევი ბაქტერიების და ობის ზრდას. MAP ნარევები, როგორც წესი, 20–30% CO₂-ს შეიცავს. უფრო მაღალი კონცენტრაციით შესაძლებელია შენახვის ვადის გახანგრძლივება, მაგრამ რადგან CO₂ საკვებში შეიწოვება, მან შეიძლება გამოიწვიოს შეფუთვის დაშლა, თუ ის აზოტით არ დაბალანსდება.

• აზოტი (N₂)
აზოტი ინერტულია და არ რეაგირებს საკვებთან. მისი მთავარი დანიშნულებაა ჟანგბადის ჩანაცვლება და შეფუთვის სტრუქტურის შენარჩუნება, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც CO₂ შეიწოვება პროდუქტში. ის, როგორც წესი, შეადგენს გაზის ნარევის დარჩენილ პროცენტს (ხშირად 50–80%), მას შემდეგ, რაც O₂ და CO₂ დონეები დადგენილია.

შეჯამებისთვის:

•O₂ინარჩუნებს ფერს და სუნთქვას,
•CO₂თრგუნავს მიკრობების ზრდას,
•N₂უზრუნველყოფს მოცულობას და სტაბილურობას.

სხვადასხვა საკვებს ამ აირების განსხვავებული ბალანსი სჭირდება, როგორც ეს ქვემოთ არის აღწერილი.

უმი ხორცი და ფრინველი

უმი წითელი ხორცი

ახალი წითელი ხორცი, როგორიცაა საქონლის, ცხვრის და ღორის ხორცი, ხშირად ჟანგბადის მაღალი შემცველობის მქონე MAP-ს იყენებს. საცალო და საბითუმო შეფუთვები ხშირად იყენებს ნარევს65% O₂და 35% CO2₂ძლიერი ჟანგბადის არსებობა ხორცს კაშკაშა წითელ ფერს უნარჩუნებს, ხოლო CO₂ აერობული ბაქტერიების ზრდის შენელებას უწყობს ხელს. ზოგიერთ შემთხვევაში, გადამამუშავებლებმა შეიძლება ჟანგბადის რაოდენობა დაახლოებით 5%-ით შეამცირონ შენახვის ვადის გასაზრდელად. ნებისმიერი ნარჩენი ზედაპირი, როგორც წესი, აზოტია ან თითქმის ვაკუუმის სახით რჩება.

უმი ფრინველის ხორცი

ფრინველისა და სანადირო ფრინველის (ქათმის, ინდაურის, ხოხბის) შეფუთვაში, როგორც წესი, ჟანგბადი არ არის საჭირო. სტანდარტული ნარევია0% O₂, დაახლოებით 30% CO2₂და 70% N₂რადგან ფრინველის ხორცი ბუნებრივად ფერმკრთალია, ჟანგბადი გავლენას არ ახდენს მის გარეგნობაზე. CO₂ უზრუნველყოფს მიკრობების კონტროლს, ხოლო აზოტი უზრუნველყოფს შეფუთვის ფორმის შენარჩუნებას. ზოგიერთი ნაყარი გადამამუშავებელი იყენებს100% CO2₂მაქსიმალური შენახვისთვის.

ძირითადი დასკვნა:

•წითელი ხორცისთვის ფერის შესანარჩუნებლად ჟანგბადის მაღალი შემცველობის ნარევები სასარგებლოა.
•ფრინველის ხორცი საუკეთესოდ ინახებაCO₂/N₂ნარევი ჟანგბადის გარეშე.

საბოლოო დადასტურებისთვის ტესტირება ყოველთვის რეკომენდებულია.

ახალი თევზი და ზღვის პროდუქტები

MAP-ის იდეალური შემადგენლობა დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თევზი უცხიმოა თუ ცხიმიანი.

უცხიმო უმი თევზი და მოლუსკები

თეთრი თევზის სახეობები (ვირთევზა, ვირთევზა, ქორჭილა) და მოლუსკების უმეტესობა (კრევეტები, მიდიები, ნიჟარები) ხშირად იყენებენ30% O₂, 40% CO2₂და 30% N₂ჟანგბადი ხელს უწყობს ბუნებრივი ფერის შენარჩუნებას, CO₂ ანელებს მიკრობულ აქტივობას, ხოლო N₂ ავსებს დარჩენილ თავისუფალ სივრცეს. დიდი მოცულობის ან გაყინული ტვირთებისთვის, გადამამუშავებლებმა შეიძლება გადავიდნენ70% CO2₂/ 30% N₂გაფართოებული შენახვისთვის.

მაღალი ცხიმიანობის უმი თევზი

ცხიმიანი თევზი, როგორიცაა ორაგული, თინუსი, სკუმბრია და სარდინები, მდიდარიაჟანგბადის გარეშერადგან მათი ზეთები ძალიან სწრაფად იჟანგება. გავრცელებული MAP ნაზავია40% CO2₂და 60% N₂ზოგიერთი მწარმოებელი CO₂-ს 50–70%-მდე ზრდის დამატებითი დაცვის მიზნით. საცალო ორაგულში ხშირად გამოიყენება40/60 CO₂/N₂, ხოლო თინუსმა შეიძლება გამოიყენოს 30–40% CO₂, ხოლო დანარჩენს აზოტი შეადგენს. ნაყარი შეფუთვები ზოგჯერ იყენებს70% CO2₂/ 30% N₂.

რეზიუმე:

•უცხიმო ზღვის პროდუქტები ხშირად გამოიყენება~30% O₂,
•ცხიმიანი თევზი მკაცრად დამოკიდებულიაCO₂/N₂ნარევები0% ჟანგბადი.

ნარევის მიუხედავად, MAP ყოველთვის საუკეთესოდ მუშაობს ცივი ჯაჭვის სათანადო კონტროლთან ერთად.

მოხარშული და დამარილებული ხორცი, თევზი და ფრინველი

ხორცის ან თევზის მომზადების ან შეშრობის შემდეგ, ფერი სტაბილური ხდება და მიზანი ობისა და მიკრობული გაფუჭების პრევენციაზე გადადის.

მოხარშული ან დამარილებული ხორცი

როგორც წესი, გამოიყენება ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა ლორი, ძეხვეული და სალამური.30% CO2₂/ 70% N₂. ნაყარი ან ექსპორტის გამოყენებისთვის, გადამამუშავებლებმა შეიძლება CO₂-ის დონე გაზარდონ50% CO2₂/ 50% N₂ჟანგბადის დონე ნულის ტოლია.

შებოლილი ან დამარილებული თევზი

შებოლილი ორაგული და მსგავსი პროდუქტები ხშირად გამოიყენება30% CO2₂/ 70% N₂საცალო ვაჭრობის უჯრებში. ხანგრძლივი შენახვისთვის,70/30 CO₂/N₂ნარევის გამოყენება შესაძლებელია.

მოხარშული/დაკონსერვებული ფრინველის ხორცი

დამუშავებული დაჭრილი ინდაურის ან ქათმის პროდუქტები იგივე მიდგომას მიჰყვება:

•საცალო ვაჭრობა:30% CO2₂/ 70% N₂
•ნაყარი:70% CO2₂/ 30% N₂

ამ კატეგორიაში ჟანგბადი მუდმივად არის0%.

მზა კერძები და კომბინირებული საკვები

მომზადებული კერძები, როგორიცაა მაკარონის კერძები, ჩაშუშული ან პიცა, როგორც წესი, იხურება...ჟანგბადისგან თავისუფალი MAPყველაზე გავრცელებული ნარევია30% CO2₂/ 70% N₂ექსპორტისთვის ან გაფართოებული შენახვისთვის, პროცესორებს შეუძლიათ აირჩიონ50% CO2₂/ 50% N₂.

ეს ნარევები ინგრედიენტების ნაზავში მიკრობების ზრდას ანელებს. რადგან მზა კერძები მნიშვნელოვნად განსხვავდება, საწყისი თანაფარდობები გამოიყენება როგორც საცნობარო წერტილები და უნდა დადასტურდეს ტესტირების გზით.

მაკარონი და საცხობი პროდუქტები

ახალი მაკარონი

ახალი, უმი მაკარონი (მაგალითად, რავიოლი, ლაფშა ან ტორტელინი) როგორც წესი, შეფუთულია...50% CO2₂/ 50% N₂ნარევი. ჟანგბადი მთლიანად გამორიცხულია.

საცხობი პროდუქტები

პური, ფუნთუშები, ტორტილები და ნამცხვრები ხშირად დამოკიდებულია50% CO2₂/ 50% N₂საცალო ვაჭრობაში. საბითუმო დისტრიბუციის შემთხვევაში, CO₂ შეიძლება გაიზარდოს70%(70% CO₂ / 30% N₂). აზოტი ხელს უშლის შეფუთვის დაშლას, ხოლო CO₂ აფერხებს ობის ზრდას. ჟანგბადის დონე ნულთან ახლოს რჩება, რათა თავიდან აიცილოს დაბერება ან გახეთქვა.

ყველი (მაგარი, რბილი, გახეხილი)

მაგარი ან დაძველებული ყველები

ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა პარმეზანი ან დაძველებული ჩედარი, ხშირად შეფუთულია100% CO2₂ან ვაკუუმში დალუქული. ეს მიდგომა ძალიან ეფექტურია ობის წინააღმდეგ საბრძოლველად.

რბილი და დაჭრილი ყველები

ხშირად გამოიყენება ნაღების ყველი, ბრი, ხაჭო და გახეხილი მოცარელა.30% CO2₂/ 70% N₂აზოტი ასტაბილურებს შეფუთვას, ხოლო CO₂ ამცირებს მიკრობების ზრდას.

რეზიუმე:

•მაგარი ყველები →100% CO2₂
•რბილი და გახეხილი ყველი →30% CO2₂/ 70% N₂

ბოსტნეული, სალათები და ხილი

ახალი მთლიანი პროდუქტი

მთლიან ხილსა და ბოსტნეულს, როგორც წესი, სჭირდება დელიკატური ბალანსი, რომელიც ხელს უწყობს სუნთქვას გაფუჭების ხელშეწყობის გარეშე. სტანდარტული MAP ნაზავია5% O₂, 5% CO2₂და 90% N₂ეს დაბალი ჟანგბადის შემცველობის გარემო ანელებს სუნთქვას და შეწითლებას. ეს ნარევი ფართოდ გამოიყენება სალათების, ფოთლოვანი ბოსტნეულის, კენკრისა და დაჭრილი ხილის დასამზადებლად.

მოხარშული ან დაჭრილი ბოსტნეული

მომზადებული ბოსტნეული მზა კერძების მსგავსად იქცევა. ისინი ხშირად იყენებენ30% CO2₂/ 70% N₂ჟანგბადის გარეშე. ეს მიდგომა კარგად მუშაობს ისეთი კერძებისთვის, როგორიცაა კარტოფილის სალათები ან შერეული ბოსტნეულის კერძები.

ძირითადი პუნქტი:

ახალ პროდუქტებს მცირე რაოდენობით ჟანგბადი სჭირდებათ (~5%), ხოლო მოხარშულ ბოსტნეულს უფრო მაღალი CO₂ აქვს (~30%).

გამომშრალი საკვები

გამომშრალი პროდუქტები, როგორიცაა ყავა, თხილი, საჭმელები, ჩაი, სანელებლები და ფქვილი, როგორც წესი, დალუქულია100% N₂აზოტი ხელს უშლის დაჟანგვას და ახანგრძლივებს შენახვის ვადას.

MAP აღჭურვილობის (DJPACK) შერჩევა

გაზის ზუსტი შერევა აუცილებელია ეფექტური MAP-ისთვის. DJPACK (Wenzhou Dajiang) აწარმოებს MAP უჯრის დალუქვის ფართო არჩევანს, რომელიც შექმნილია გაზის ზუსტი გამორეცხვისთვის. მაგიდის ზედაპირიDJT-400Gდა იატაკზე მდგომიDJL-400Vსხვადასხვა საკვების საჭიროებების შესაბამისად, ახალი ხორციდან დაწყებული მზა კერძებითა და სალათებით დამთავრებული, მათ შეუძლიათ უზრუნველყონ O₂/CO₂/N₂-ის თანმიმდევრული თანაფარდობა. ჩვენ ასევე გვაქვს თქვენი საჭიროებების დასაკმაყოფილებლად რამდენიმე მოდელი. თუ ჩვენი მანქანებით დაინტერესებული ხართ, გთხოვთ, დააჭიროთ ღილაკს „პროდუქტები→“მოდიფიცირებული ატმოსფეროს შესაფუთი მანქანები"დამატებითი ინფორმაციისთვის დააჭირეთ ღილაკს.

შესაფუთი მანქანების სფეროში 30 წელზე მეტი გამოცდილებით, DJPACK აღჭურვილობა ფართოდ გამოიყენება გადამამუშავებლების მიერ...ევროპა, ავსტრალია, ასიადა სხვა განვითარებული ბაზრებიმომხმარებლისთვის სასურველი გაზის თანაფარდობის მიუხედავად, ჩვენი აღჭურვილობა ამას მიაღწევს და გაზის შერევის სიზუსტე მუდმივად მაღალი რჩება.99%. ოurვაკუუმის შემცვლელი MAP მანქანები ყოველთვის მიმაგრებულია დაახლოებით99.5%.

უსაფრთხოება, ტესტირება და ხარისხის უზრუნველყოფა

MAP-ის თანაფარდობები წარმოადგენს მითითებებს და არა ფიქსირებულ წესებს. ფაქტობრივი მუშაობა დამოკიდებულია პროდუქტის ფორმულაზე, შესაფუთ მასალებზე, ტემპერატურასა და შენახვის პირობებზე. ამ მიზეზით, ყველა გადამამუშავებელმა კომპანიამ უნდა ჩაატაროს შენახვის ვადის რეალურ პირობებში ჩატარებული ცდები, რათა დაადასტუროს, რომ შერჩეული MAP ნარევი აღწევს სასურველ შედეგებს.

ხარისხის უზრუნველყოფის ისეთი ზომები, როგორიცაა გაჟონვის აღმოჩენა და გაზის ანალიზი, არანაკლებ მნიშვნელოვანია. მცირე გაჟონვამაც კი შეიძლება დააზიანოს შეფუთვის შიგნით არსებული ატმოსფერო. MAP ყოველთვის უნდა იქნას გამოყენებული სათანადო მაცივართან, ჰიგიენასთან და დამუშავების პრაქტიკასთან ერთად.

პასუხისმგებლობის შეზღუდვა:

ამ სახელმძღვანელოში მოცემული აირების თანაფარდობები რეკომენდებული საწყისი წერტილებია. ნარევების დადასტურება ყოველთვის პროდუქტის ტესტირების გზით მოახდინეთ.

დასკვნა

მოდიფიცირებული ატმოსფეროს შეფუთვა საკვების მწარმოებლებს საშუალებას აძლევს, შეანელონ გაფუჭება შეფუთვაში არსებული გარემოს მორგებით. ჟანგბადი ხელს უწყობს ფერის შენარჩუნებას, ნახშირორჟანგი თრგუნავს მიკრობების ზრდას, ხოლო აზოტი ასტაბილურებს შეფუთვას. გაზის შერევის დიაგრამაზე ნაჩვენები პრინციპების გამოყენებით, გადამამუშავებლებს შეუძლიათ შეარჩიონ შესაფერისი საწყისი ნარევები ხორცის, ზღვის პროდუქტების, ყველის, ბოსტნეულის, საცხობი პროდუქტების, მზა კერძების და სხვა პროდუქტებისთვის.

MAP ყველაზე ეფექტურია ზუსტ მანქანა-დანადგარებთან და ხარისხის მყარ კონტროლთან შერწყმისას. სათანადოდ დანერგვის შემთხვევაში, ის უზრუნველყოფს, რომ პროდუქტები უფრო ახალი, უსაფრთხო და ბაზარზე გამოსაყენებლად მზად იყოს, რაც ხელს უწყობს მიწოდების უფრო გრძელ ჯაჭვებს და ამავდროულად ამცირებს ნარჩენებს.

ამ სტატიაში მოცემული რეკომენდაციები აჯამებს ინდუსტრიის ზოგად პრაქტიკასა და სამეცნიერო მითითებებს. საბოლოო MAP პარამეტრები ყოველთვის უნდა ეფუძნებოდეს თითოეული მომხმარებლის პროდუქტის ტესტებსა და შენახვის მოთხოვნებს.